Sve ste uradili kako treba – ali ukus nije onaj pravi. Meso je mekano, luk se istopio, začini su na mestu, i opet, nešto fali. Sos je redak, ukus ravan, nema onu dubinu i gustinu koja čini razliku između kuvanog jela i pravog gulaša. Kod komšinice je isti recept, ali njen miriše na detinjstvo i ostaje u pamćenju. Razlika je u jednoj stvari: pravi gulaš se nikad ne kuva s vodom.
Iskusni kuvari znaju da voda razblažuje ukus.
Umesto nje, oni koriste tečnosti koje grade slojeve arome i pojačavaju ukus mesa:
Crno vino - daje kiselinu, boju i dubinu, klasičan izbor za goveđi gulaš.
Bujon (temeljac) - domaći ili kupovni, od mesa ili povrća, donosi prirodan umami.
Pivo - posebno tamno, za rustičniji, puniji ukus, odlično ide uz svinjetinu.
Paradajz sok ili pasata - za laganiju, mediteransku verziju.
Kombinacija više tečnosti - pola vina, pola bujona daje najbolji balans.
Voda sve razblažuje, ali ove tečnosti rade suprotno - zgušnjavaju, obogaćuju, povezuju sve ukuse u jelo koje miriše na dom.
Foto: Pexels
Najčešća pitanja:
Da li alkohol iz vina ispari tokom kuvanja? Da. Ako se kuva bar sat-dva, alkohol potpuno ispari, a aroma ostaje.
Mogu li koristiti belo vino? Može, ali je blaže. Bolje ide uz piletinu nego uz govedinu.
Šta ako nemam vino? Upotrebite bujon ili paradajz sok. Samo ne vodu - voda ubija ukus.
Koliko tečnosti treba dodati? Dovoljno da prekrije meso, ali ne više. Gulaš mora da bude gust, nikako supast.
Ako želite da gulaš ima dušu, ne tražite trik u začinima. On je u pažnji, u vremenu, u slojevima ukusa koji se strpljivo grade. Pravi gulaš nije recept - to je proces. A on počinje jednostavno: tako što izbegnete česmu.
Autor: S.M.
