Sos od paradajza vam je prašnjav i plitak? Krivi su sušeni bosiljak i beli luk u prahu. Izbacite ih i naučite kada se bosiljak dodaje.
Dva začina iz svakog kuhinjskog ormarića uništavaju sos od paradajza brže nego pregoreo luk: sušeni bosiljak i beli luk u prahu. Italijansko-američki kuvar Metju Kutolo je za kulinarski časopis „Mashed“ rekao da ta dva praha nemaju šta da traže u šerpi, i tu je potpuno u pravu.
Zašto sušeni bosiljak pravi prašnjav ukus
Bosiljak svu snagu drži u eteričnim uljima, a ona nestaju dok se list suši. Ono što ostane u kesici jeste zelena mrvica koja u vrelom paradajzu daje suv, skoro papirni ton. Probajte oba načina jedan za drugim i razlika se oseti odmah, sveži list donese onaj oštar mediteranski miris koji vam se digne iz šerpe čim ga ubacite.
Beli luk u prahu ima istu manu. Njegov pravi ukus se oslobađa tek kad presečete čen, jer se tada pokreće hemija koja stvara arome. Prah je to već odavno prošao i ostane samo blaga, ravna slanoća. Ali oprez, sveži beli luk ume da preuzme ceo tanjir, dva čena na kilogram paradajza su sasvim dovoljna.
Kada se bosiljak dodaje u sos od paradajza?
Nežno začinsko bilje, bosiljak i origano, ide pet do deset minuta pre kraja kuvanja. Tvrdo, drvenasto bilje, lovorov list i ruzmarin, ubacuje se na početku da polako otpusti ukus.
Najveća greška nije začin, već sat
Najveći problem domaćeg sosa nije pogrešan začin, već brzina. Paradajz sos koji se krčka 15 minuta ostaje kiseo i vodnjikav, jer se šećeri iz paradajza nisu ni pokrenuli. Trideset minuta na tihoj vatri već daje drugu boju, tamniju i gušću. Sat i po na najmanjem plamenu pravi onu kremastu teksturu koja se hvata za testeninu umesto da klizi na dno tanjira.
Kod nas se to najbolje vidi na paradajz sosu za punjene paprike ili sarmu, gde svi znamo da razblažen sos raskvasi jelo. Na gasnoj ringli sa slabim plamenom držite šerpu poluotklopljenu, para izlazi, a sos se steže sam od sebe.
Konzerva u frižideru je greška koju sve pravimo
Ostatak sosa nikada ne ostavljajte u otvorenoj limenci. Kiselina iz paradajza reaguje sa metalom i za dan-dva dobijete metalni prizvuk koji ne možete da sakrijete ni kašikom šećera. Prebacite sve u staklenu teglu ili plastičnu kutiju sa poklopcem.
Isto važi i za šerpu koja stoji na šporetu posle ručka. Topao sos na sobnoj temperaturi je idealno mesto za razmnožavanje mikroorganizama, pa ga ohladite i ubacite u frižider u roku od dva sata. U tegli izdrži tri do četiri dana bez gubitka ukusa.
Šta staviti umesto praha
Ako baš nemate svež bosiljak, bolje je da ga potpuno izostavite nego da posipate osušeni. Umesto toga oslonite se na ono što ionako imate.
Koru parmezana ubacite u sos dok se krčka, daje slanu dubinu i vadi se pred kraj
Kašičicu maslinovog ulja dodajte na kraju, van vatre, da miris ostane
Prstohvat soli u prvih pet minuta izvlači vodu iz paradajza i ubrzava zgušnjavanje
Šećer ostavite za slučaj nužde. Ako sos kiseli posle sat vremena krčkanja, problem je u paradajzu, a ne u receptu.
Da li se sušeni origano ponaša isto kao sušeni bosiljak?
Ne. Origano dobro podnosi sušenje i zadržava aromu, pa je jedan od retkih začina gde suva verzija radi posao.
Koliko dugo treba kuvati sos od paradajza?
Minimum 30 minuta na tihoj vatri, a sat i po daje najbolju teksturu i najdublji ukus.
Može li se sos od paradajza zamrznuti?
Može, u manjim porcijama u plastičnim kutijama. Izdrži do tri meseca bez promene ukusa.
Autor: A.A.
